làm mạch nha.

Mạch nha là một loại kẹo đường, có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp. Nấu mạch nha là nghề truyền thống của tỉnh Quảng Ngãi. Người ta nấu mạch nha để ăn, để bán và để làm bia.

Mạch nha là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày.
Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng lúa nếp, gạo nếp. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường.
Chế biến mộng lúa nếp: Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra theo ý muốn (lưu ý là mộng dài không ngọt bằng mộng ngắn).

Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột.

Kỹ thuật làm mộng lúa nếp phức tạp, đòi hỏi thời gian tương đối dài.

Chế biến mạch nha: Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ).

Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, rồi bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ thì đổ vào bao gai, ép lấy nước, bỏ bã.

Ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô) theo ý muốn. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa. Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn.

Nghề nấu mạch nha xuất hiện ở Quảng Ngãi từ đầu thế kỷ 20, đầu tiên là ở làng Thi Phổ. Tương truyền, nguồn gốc ra đời của mạch nha khá thú vị. Chuyện kể rằng, ông giáo Bảy ở làng Thi Phổ sau một lần đi gieo mạ để quên cái thúng còn chứa vài bát mộng mạ. Hôm sau đi dạy về mới nhớ ra, ông vội quay ra tìm, nhưng đến nơi thì mộng mạ đã mất hết rồi. Ngó quanh, ông thấy bên mấy bụi cây đằng xa đằng kia mấy ông nhỏ chăn bò đương tranh nhau húp lấy húp để cái gì đó, có vẻ ngon lành lắm. Sau này, lân la làm quen, gần gũi với bọn trẻ, vừa dạy cho bọn trẻ học chữ, ông được chúng dạy cho cách nấu đường từ mộng mạ, mà chúng gọi là món "đường mộng lúa non". Ông nếm thử thì thấy vị ngọt như đường, lại rất thanh. Về sau, ông giáo Bảy đã tìm cách nấu và phổ biến món đường đặc biệt này, và đặt cho nó một cái tên ngắn ngọn nhưng ý nghĩa: Mạch Nha.

Ban đầu nghề chỉ có tính chất gia đình, sau này mới phổ biến ra dân gian và được cách tân ít nhiều cho hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, như có thêm loại mạch nha mè thơm ngậy, mạch nha đậu phụng giòn béo...